Подготовка маслят к переработке
Собранные маслята необходимо чистить сразу после сбора, пока пленка на шляпках остается влажной и хорошо снимается. Остатки земли и мха нужно соскоблить, песок и растительный мусор очистить мягкой щеткой. Более крупные грибы нужно сразу разрезать на части. В маслятах содержатся легко окисляющиеся вещества, из -за которые гриб быстро темнеют на воздухе, поэтому чищенные грибы нужно сразу погружать в холодную воду с добавлением соли, и также можно добавить лимонную кислоту (10 грамм соли и 2 грамм кислоты на 1 литр воды). В солевом растворе имеющиеся в грибах паразиты всплывают на поверхность, а оставшийся песок отмокает и оседает вниз.
Долго замачивать маслята не требуются. После чистки их достаточно несколько раз промыть холодной водой, а затем отварить. Для отваривания 1 кг грибов следует приготовить рассол из расчета 1 ст. л. соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. Маслята опускают в кастрюлю с кипящим рассолом, доводят до кипения и варят 15-20 минут на слабом огне, постоянно снимая пену шумовкой. Готовность определяют по оседанию грибов на дно. После варки маслята перекладывают в дуршлаг, тщательно промывают и дают воде стечь. После отварки грибы теряют больше половины в объеме.
Холодный засол маслят в банках
Маслята соленые холодным способом можно не закатывать, а закрыть банки под капроновую крышку и хранить в холодильнике. Такую заготовку удобно расходовать для приготовления повседневных блюд.
Количество порций: 2,5 л
Ингредиенты:
- маслята (отваренные) – 3 кг;
- соль – 150 г;
- перец черный (горошком) – 10-15 шт.;
- перец душистый (горошком) – 5-7 шт.;
- чеснок – 6-8 зубчиков;
- укроп (зонтики) – 4 шт.;
- масло растительное – 150 мл.
Техника приготовления:
- На дно приготовленной ёмкости (кастрюли, чашки) равномерно распределяем горсть соли и часть пряностей: зонтики укропа, перец, нарезанный пластинками чеснок.
- Выкладываем грибы шляпками вниз, пересыпая каждый грибной слой солью и пряностями.
- Заполненную емкость прикрываем тарелкой или крышкой и сверху устанавливаем груз.
- Оставляем заготовленные грибы на сутки в теплом месте.
- В чистые банки, раскладываем грибы и заливаем выделившейся жидкостью.
- В каждую банку наливаем по несколько ложек растительного масла, чтобы оно полностью закрыло поверхность, и закрываем банки капроновыми крышками, предварительно прогретыми в кипятке.
- Убираем грибы в холодильник и даем им про солиться 2-3 недель.
Быстрая засолка маслят горячим способом
Если нет возможности хранить заготовки в холодильнике, погребе или подвале, тогда придётся мариновать либо солить маслята на зиму в банках горячим способом.
Количество порций 2,5 л
Ингредиенты:
- маслята (отваренные) – 3 кг;
- вода для рассола – 1,5 л;
- соль – 3 ст. л.;
- сахар – 1,5 ст. л.;
- перец черный (горошком) – 5-10 шт.;
- перец душистый (горошком) – 5-10 шт.;
- лавровый лист – 3-6 шт.;
- гвоздика сухая – 6 шт.
Техника приготовления:
- Очищенные, отваренные и промытые грибы помещаем в эмалированную кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь и доводим до кипения.
- Добавляем в кастрюлю все специи и пряности. Варим грибы в рассоле 20-30 минут.
- Тем временем, банки вымываем с содой и стерилизуем.
- Грибы раскладываем горячими по банкам, заливаем до верха рассолом и герметично закрываем крышками.
- Перевернутые банки накрываем теплой тканью (одеялом) и оставляем остывать.